Откуда берутся разноцветные чаи?
Цвет чая зависит от степени ферментации сырья в процессе его обработки. Окисление запускает бродильные процессы в смятом, постепенно истекающим соком листе. Сушка останавливает их. Чем меньше времени пройдет между запуском бродильных процессов и их остановкой – тем менее ферментированным получится чай.
Именно во время ферментации протекают основные биохимические реакции, превращающие зелёные листья в чёрный чай с его характерными свойствами: цвет листа темнеет, а аромат становится более насыщенным, приобретая фруктовые нотки вместо травянистых. Таким образом, цвет чайного настоя это внешнее отражение того, как обрабатывали чайный лист. А обработка в конечном счёте оказывает влияние на химический состав и, соответственно, вкус и аромат каждого типа чая.
Таким образом, чёрный (ферментированный) и зелёный (неферментированный) чаи являются как бы противоположными типами. Все прочие чаи занимают промежуточные положения между черным и зеленым. Часто их называют полуферментированными чаями. Существуют еще постферментированные чаи, то есть прошедшие вторичную ферментацию.
